日本酒や焼酎に使われる麹について、皆さんは作り方や働きなど正確に説明出来ますか？？
麹は、お酒の他にも味噌、醤油、漬物、鰹節などに使われるなど、日本の文化の1つとして浸透しています。
今回は、麹について紐解いていきます！
そもそも麹とは？？
お米や麦などに含まれるでんぷん質に麹菌という菌が繁殖したものです。
麹菌とは、カビの一種です。ちなみに食べ物を何日も放っておくとカビが生える通り、同じカビですが、カビには有害な物と無害な物があります。
麹は無害なカビであり、身体にとっていい作用があります。
・発酵→人に有益であり、微生物の作用
・腐敗→人に有害であり、微生物の作用
上記の通り、麹は発酵してできるため発酵食品です。
麹菌の種類
黄麹菌
主に味噌、醤油、日本酒、みりん、酢を醸造する時に使われている国菌であり、日々の食卓に欠かせない菌です。
黒麹菌
沖縄で有名な泡盛の醸造に使われています。黒麹は”クエン酸”を多く含むため、醸造途中の雑菌の繁殖を抑えてくれる効果があります。そのため、温暖な気候におけるお酒作りに最適な環境であったと考えられます。
白麹菌
現在焼酎を作る際に使用されており、黒麹菌の突然変異型と言われております。
また、黄麹菌を使っできましたが、クエン酸が含まれる黒麹を使うことで保留まり(原料・素材）の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた製品生産数（量）)を大幅に向上。ですが、黒い胞子による環境面の汚染や、温度管理が難しいことが欠点でした。
そんな中、発見されたのが白麹菌であり、ほとんどの醸造所は黒麹菌から白麹菌に切り替えられております。
麹の働きについて
麹には、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーなどたくさんの酵素が含まれており、その数30種類以上にもなります。それぞれの酵素には、人の身体に良い効果があります。
消化・吸収を助ける
麹の酵素には、体内に取り込まれた栄養を消化・吸収しやすくする効果があります。
アラミーゼは、デンプンを甘みの元になるブドウ糖に分解されます。プロテアーゼは、タンパク質を旨み成分でアミノ酸に分解されます。
また、鶏肉、豚肉、牛肉などの食べ物を柔らかくする働きがあるため、消化・吸収を助ける働きがあると言われております。
腸内機能をサポート
麹の酵素によって生まれるオリゴ糖には、腸内最近である善玉菌を活性化させ、善玉菌が増えます。それによって、腸内のコンディションが整い、免疫力upにも繋がります。
ビタミン類が豊富
麹には、ビタミン類が豊富です。特にビタミンB郡が豊富です。
・ビタミンB1
炭水化物などをエネルギーに変える働きをサポート。また、ビタミンB1が不足すると、疲労回復に悪影響を及び、イライラしやすくなります。
・ビタミンB2
人間の髪や、爪、皮膚の健康維持に必要不可欠です。不足してしまうと、肌荒れ、口内炎などが起きやすくなってしまいます。また、脂質を分解する働きもあるため、ダイエットにも期待できます。
・ビタミンB6
筋肉や血液を作る働きをサポートします。
まとめ
いかがでしょうか。日本伝統の麹は、様々な食品に使われ、健康的にも沢山のメリットがある事がわかったと思います！
毎日の食生活に少しだけ麹を意識してみてはいかがでしょうか。
